2018年2月14日に放送された『ソレダメ！』では家庭料理の新常識を紹介してました
名店の総料理長が教えてくれる、劇的に家庭料理がおいしくなる調理方法とは
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分けとく山
家庭料理でしてはいけないことを教えてくれるのは
東京港区にある名店
分けとく山 の総料理長
野﨑洋光さんです
あれ？この方
きゅうりダイエットの方ではなかったでしょうか？
野﨑さんいわく
今までの家庭料理の調理方法では
必要の無いことをして
素材の良さを台無しにしていたのだそう
素材を活かした調理方法をすることで
栄養をちゃんと取れる料理になる！
そうおっしゃいます
例えば
だし巻き卵ですが
卵に出汁を入れると思っている方も多いかと思います
しかし、出汁では無く水をいれるのだそう
水を入れて薄めてやることで
卵の旨味を感じられるだし巻き卵になるんですって！
分けとく山 本店は
東京都港区南麻布5-1-5にあります
素材を活かした家庭料理
その作り方は
きんぴらごぼう
ご飯のおかずや
余ったらお弁当にもつかえる
おかずですが
野﨑流のきんぴらごぼう
皮を剥かないのだそう
新常識①
ゴボウの皮にはポリフェノールが豊富！
旨味があるので皮も食べられるのだとか
野﨑さんは たわしで
気になる汚れを洗い流す程度でいいとおっしゃいます
そしてニンジンも！
ニンジンの皮にもポリフェノールが豊富
そしてニンジンは皮だけを
きんぴらに使います
新常識②
笹がきをしたゴボウは
水にさらすのもダメ
アクは旨味の元！
ゴボウを水にさらしておくと
茶色い成分が出てきますね
あれ、アクでも何でも無く
ポリフェノールなのだそう
水にさらしてしまうと
栄養素であるポリフェノールが失われるだけでは無く
ゴボウの風味も抜けてしまうのです
新常識③
調味料を合わせたら
きんぴらの炒め煮はダメ！
作り方
ごぼうはササガキに
ニンジンの皮は千切り（食べやすい太さ）にし
フライパンで
ゴボウとニンジンをしっかり炒めましょう
ネギの青いところを入れ一緒に炒めます
そうすることで甘みが出るのだそう
酒・しょうゆ・みりんを合わせた調味料を入れ
絡めたら鍋を斜めにして
具材は火から遠いところに
煮汁を火に近い所に集めて
煮汁だけを煮詰めていきます
そうすることでシャキシャキ感が残った
きんぴらになるのです
煮汁が煮詰まったら
具材と絡めて
七味や白ごまをかけて完成です！
豚汁
新常識①
材料は炒めてはダメ！
新常識②
豚肉は最初から煮てはダメ！
作り方
切った野菜は1分くらい湯通しします
こうすることで野菜の雑味が抜け
旨味がアップ
スッキリした味わいになるのだそう
豚肉も湯通ししちゃいます
固まっている豚肉をほぐすように
湯通しすることで
脂肪とアクを抜きます
湯通ししたあとは
流水で洗いましょう
豚の余分な油が抜け
しつこくない豚汁になるポイントです
鍋に湯通しした野菜だけを入れ
野菜に8割ほど火を通します
豚汁に必要なみその
半分の量だけ味噌を入れましょう
ここで豚肉を投入！
豚肉は長く煮れば煮るほど縮れて
おいしくなくなるので
煮すぎを防ぐため
最後の方で入れるのだそうです
残りの味噌を入れ
1～2分煮て完成！
煮魚
新常識①
魚は煮る前に塩をふる
今まで魚は
濃い味を絡ませて食べていましたが
下味をつけておくことで
もう味を付けなくてもいいのだそう
作り方
魚に塩をふり
20分～30分おいておきます
魚はさっと湯通りし
水につけるという”霜降り”という下準備をします
これでアクと余分な塩分を取り除くのだとか
サッと水にくぐらせたら
トレーなどに置いておきます
鍋に水・薄口醤油・お酒を入れます
量は気休め・・・らしいです
無くてもいいほどだと野﨑さんはいいます
火を付ける前に魚を入れます
魚を入れてから火をつけ
椎茸とネギを入れましょう
魚は煮れば煮るほど不味くなるので
少し煮れば完成！
魚の美味しさが感じられる
煮魚です
ちなみに魚を煮た煮汁は
うどんなどのスープに使えちゃうとのこと！
まとめ
煮魚は色が濃い！とにかく煮るというイメージでしたが
野﨑さんが作る煮魚は
色が薄くて上品
ぱっと見、ちゃんと味あるのかな？と思いますが
試食していたスタジオの面々は美味しい！
煮魚の概念が変わる！と言っていました
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