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【ソレダメ】きんぴらごぼう・豚汁・煮魚が劇的に美味しくなるレシピ!家庭料理の新常識とは

公開日: : TV・メディア, 料理・レシピ

2018年2月14日に放送された『ソレダメ!』では家庭料理の新常識を紹介してました

名店の総料理長が教えてくれる、劇的に家庭料理がおいしくなる調理方法とは

 

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分けとく山

家庭料理でしてはいけないことを教えてくれるのは

東京港区にある名店

分けとく山 の総料理長

野﨑洋光さんです

 

あれ?この方

きゅうりダイエットの方ではなかったでしょうか?

きゅうりを食べるだけでラクやせダイエット

 

野﨑さんいわく

今までの家庭料理の調理方法では

必要の無いことをして

素材の良さを台無しにしていたのだそう

 

素材を活かした調理方法をすることで

栄養をちゃんと取れる料理になる!

そうおっしゃいます

 

例えば

だし巻き卵ですが

卵に出汁を入れると思っている方も多いかと思います

しかし、出汁では無く水をいれるのだそう

 

水を入れて薄めてやることで

卵の旨味を感じられるだし巻き卵になるんですって!

 

分けとく山 本店は

東京都港区南麻布5-1-5にあります

 

素材を活かした家庭料理

その作り方は

 

きんぴらごぼう

ご飯のおかずや

余ったらお弁当にもつかえる

おかずですが

 

野﨑流のきんぴらごぼう

皮を剥かないのだそう

 

新常識①

ゴボウの皮にはポリフェノールが豊富!

旨味があるので皮も食べられるのだとか

 

野﨑さんは たわしで

気になる汚れを洗い流す程度でいいとおっしゃいます

そしてニンジンも!

ニンジンの皮にもポリフェノールが豊富

 

そしてニンジンは皮だけを

きんぴらに使います

 

新常識②

笹がきをしたゴボウは

水にさらすのもダメ

 

アクは旨味の元

 

ゴボウを水にさらしておくと

茶色い成分が出てきますね

あれ、アクでも何でも無く

ポリフェノールなのだそう

 

水にさらしてしまうと

栄養素であるポリフェノールが失われるだけでは無く

ゴボウの風味も抜けてしまうのです

 

新常識③

調味料を合わせたら

きんぴらの炒め煮はダメ!

 

作り方

ごぼうはササガキに

ニンジンの皮は千切り(食べやすい太さ)にし

 

フライパンで

ゴボウとニンジンをしっかり炒めましょう

 

 

ネギの青いところを入れ一緒に炒めます

そうすることで甘みが出るのだそう

 

酒・しょうゆ・みりんを合わせた調味料を入れ

絡めたら鍋を斜めにして

具材は火から遠いところに

煮汁を火に近い所に集めて

煮汁だけを煮詰めていきます

 

そうすることでシャキシャキ感が残った

きんぴらになるのです

 

煮汁が煮詰まったら

具材と絡めて

七味や白ごまをかけて完成です!

 

 

豚汁

新常識①

材料は炒めてはダメ!

 

新常識②

豚肉は最初から煮てはダメ!

 

作り方

切った野菜は1分くらい湯通しします

こうすることで野菜の雑味が抜け

旨味がアップ

スッキリした味わいになるのだそう

 

豚肉も湯通ししちゃいます

固まっている豚肉をほぐすように

湯通しすることで

脂肪とアクを抜きます

 

湯通ししたあとは

流水で洗いましょう

豚の余分な油が抜け

しつこくない豚汁になるポイントです

 

鍋に湯通しした野菜だけを入れ

野菜に8割ほど火を通します

 

豚汁に必要なみその

半分の量だけ味噌を入れましょう

 

ここで豚肉を投入!

豚肉は長く煮れば煮るほど縮れて

おいしくなくなるので

煮すぎを防ぐため

最後の方で入れるのだそうです

 

残りの味噌を入れ

1~2分煮て完成!

 

煮魚

新常識①

魚は煮る前に塩をふる

 

今まで魚は

濃い味を絡ませて食べていましたが

下味をつけておくことで

もう味を付けなくてもいいのだそう

 

作り方

魚に塩をふり

20分~30分おいておきます

 

魚はさっと湯通りし

水につけるという”霜降り”という下準備をします

これでアクと余分な塩分を取り除くのだとか

 

サッと水にくぐらせたら

トレーなどに置いておきます

 

鍋に水・薄口醤油・お酒を入れます

量は気休め・・・らしいです

無くてもいいほどだと野﨑さんはいいます

 

火を付ける前に魚を入れます

魚を入れてから火をつけ

椎茸とネギを入れましょう

 

魚は煮れば煮るほど不味くなるので

少し煮れば完成!

 

魚の美味しさが感じられる

煮魚です

 

ちなみに魚を煮た煮汁は

うどんなどのスープに使えちゃうとのこと!

 

まとめ

煮魚は色が濃い!とにかく煮るというイメージでしたが

野﨑さんが作る煮魚は

色が薄くて上品

ぱっと見、ちゃんと味あるのかな?と思いますが

試食していたスタジオの面々は美味しい!

煮魚の概念が変わる!と言っていました

 

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